調理学助けて




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[3] 文書

投稿者: ひん 投稿日:2014年 6月20日(金)11時54分55秒 KD114017251170.ppp-bb.dion.ne.jp  通報   返信・引用

5.調理操作の要点

1:しそご飯
 米は洗浄後、水に浸漬しておく。これは、まったく吸水を行わずに加熱を始めると、芯のある飯になりやすいためである。飽和状態の50%の吸水をさせるには、最低30分ほどの浸漬が必要である。
 今回添加材料としてしそを用いた。しその葉は加熱しすぎると色が悪くなるので、刻んだものを炊き上がった飯に混ぜ込んだ。

2:けんちん汁
 だし汁としてかつお節と昆布の混合一番だしを用いた。あらかじめ昆布に切り込みを入れ水につけておき、それを火にかけ沸騰直前に昆布を取り出してかつお節を加える。沸騰したら火を止め、かつお節が沈殿したら取り出す。昆布とかつお節はそれぞれ水の量の1~2%使用する。
 具材は、そのものの味と食感を楽しむため少し大きめに切りそろえておく。

3:卵豆腐
 分量の卵を泡立たないようによく梳く。ここでしっかり白身を崩しておかないと後で濾した時に残ってしまい、調味料の分量とバランスが取れなくなってしまう。梳いた卵に煮出し汁と調味料を加えた。煮出し汁の分量は仕上がりの堅さを左右する。今回は卵液の1,5倍の煮出し汁を加えた。
 加熱操作では温度の調節に気を配った。高温で熱するとすがたってきれいに仕上がらないので、弱火で熱しつつ蓋は角切り(蓋をずらしてかぶせ、よすみに隙間が空いている状態)にしておく。このとき蓋に乾いた布巾を張ることで、熱を逃さず水滴が落ちるのを防いだ。
 竹串を刺して仕上がりを確認し、型の縁に包丁を入れ、崩れないように丁寧に取り出した。









4:ニジマスの塩焼き
 非常にぬめりが強い魚なので、まずしっかり水洗いをした。うろこを取った後再び水洗いをして、付け根に包丁を入れてエラを取り除いた。この時エラを開きすぎて焼き上がりの見た目が悪くならないように注意した。内臓は、腹に切れ込みを入れて取り出す方法もあるが、今回は包丁を使わない方法で取り出した。魚の左右のエラから肛門に届くくらい箸を入れて二本同時に掴み、ぐるっと回して内臓を身からはがしてひっぱりだした。内側に残りの内臓や血液が残らないように水洗いを行った。
 下処理を行った魚に、うねり串という方法で串
を打った。金串を口から入れ、盛り付けた時に下
になる方へ突き刺し、そこから中骨をくぐらせて
通して魚をうねらすように刺す方法である。表に
は串が出ないように気を付ける。一本では焼くと
きにくるくる回ってしまうので、もう一本串を刺
して固定した。
 全体には振り塩をして、ひれや尾などの焦げ付きやすい部分には多めの塩で化粧塩をした。焼くときは表になる面を強火で加熱して焼き色を付け、ひっくり返して中火で火を通した。
 添え物としてかぶの甘酢漬けを用意した。皮はまる向きにして、お尻の方から縦横に切込みを入れる菊花にした。切り離さないように菜箸を使うとよいが、傷がついてしまうので力を入れすぎないようにした。菊花にしてから塩水につけることで、浸透圧差によりかぶが脱水され、柔らかく食べやすくなった。
 盛り付け方は、魚は頭が右、腹が手前に来るように、添え物は器の右手前に来るようにした。




[2] えり

投稿者: えり 投稿日:2014年 6月20日(金)09時19分11秒 KD182250243227.au-net.ne.jp  通報   返信・引用

えり



[1] 掲示板が完成しましたキラキラ

投稿者: teacup.運営 投稿日:2014年 6月20日(金)09時17分46秒 KD106128126201.au-net.ne.jp  通報   返信・引用

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